मानवी स्थलांतरामुळे वेगवेगळ्या ठिकाणच्या संस्कॄतीचा संकर होतो आणि नव्या संस्कॄती निर्माण होतात हे सर्वश्रुत आहे. याला खाद्यसंस्कॄतीचाही अपवाद नाही. या प्रक्रियेत काही पदार्थ टिकतात. काही पदार्थ पूर्णपणे विस्मॄतीत जातात. काही पदार्थ तेच राहिले तरी ते पदार्थ तयार करण्याच्या पध्दतीत बदल होतो. अनेकदा घटक पदार्थ बदलतात. त्यामुळे त्या पदार्थांचे नाव जरी तेच राहिले तरी रूप, रंग आणि चव याबाबतीत सर्वस्वी भिन्न पदार्थ खाल्ले जातात.
याचे एक उदाहरण म्हणजे विदर्भाच्या खेडोपाडयात केली जाणारी तुरीच्या डाळीची खिचडी. तिकडे डाळ , तांदूळ , मीठ आणि हळद एवढेच घालून खिचडी बनवतात. ती तळलेल्या मिरच्या सांडगे आणि फोडणीचे तेल याबरोबर खातात. पण विदर्भातली मंडळी खानदेशात स्थलांतरित झाली की मसाल्याची खमंग खिचडी खायला लागतात. पश्चिम महाराष्ट्रात स्थलांतरित झाली की तूरीची डाळीच्या ऐवजी मूगाची डाळ वापरतात. त्यात भाजलेलं जिरं आणि खोबरे वाटून घालतात. त्यावर ओले खोबरे आणि कोथिंबिर पेरतात. गुजराथमध्ये गेली तर डाळतांदूळ भाजून लवंगा, दालचिनीची फोडणी घातलेली आणि घोटलेली खिचडी खायला लागतात. म्हणजे स्थलांतराच्या प्रक्रियेत साधेसुधे कोणतेही आभूषणे नसलेले पदार्थ अगोदर विस्मॄतीत जातात.
 |
| खीर कानवले |
किचकट प्रक्रिया असलेले पदार्थ देखील विस्मरणात जातात. जसे की जळगाव कडचे दराब्याचे लाडू किंवा विदर्भातले कानवले या दोन्ही पदार्थांचा आकार, चव, करण्याची पध्दत सगळंच वेगळं आहे. दराब्याचा लाडू हा गोड पदार्थ तर कानवला हा रूमाली रोटीसारखा पदार्थ असतो. हे दोन्ही पदार्थ करण्यासाठी गहू ओलावून त्याची सपिठी काढावी लागते आणि दोन्ही पदार्थ तयार करण्यासाठी खास सुगरणीचा हात लागतो. तेच पुरणाच्या किंवा तूप साखरेच्या मांडयाचेही आहे. हे तीन्ही पदार्थ एका ठिकाणावरून दुसऱ्या गावी किंवा गावातून शहरात गेल्यावर केले जात नाहीतच आणि त्याच बरोबर ते आजीआईकडून मुलीकडे किंवा सुनेकडेही स्थलांतरित होत नाहीत त्यामुळे घरातल्या स्वैपाकघरातून ते कायमचे लुप्त होतात.
काही विस्मॄतीत गेलेल्या पदार्थांचा सबंध ते बनविण्यासाठी आवश्यक असर्णाया घटक पदार्थातही असतो. उदाहरणार्थ लातूर उस्मानाबादकडे केलं जाणारे ‘पोकळयाचे पाणी’ ही पातळ भाजी मुंबईत करणे शक्यच नाही. बोरं घालून केलेली पालकाची भाजी, मसालेदार पोपटयाची भाजी, चंद्रपूर गडचिरोलीकडे केला जाणारा साधारण कांजीवडया सारखाा दिसणारा पण वेगळया चवीचा ‘डाळीचं पाणी’ हा खरं तर करायला सोपा असलेला उडदाच्या डाळीचे वडे आणि त्यावर कट असा आपल्या कटवडयासारखा पदार्थही चंद्रपूरकरांच्या पुढच्या पिढीला माहितीच नसतो. पूर्वी विदर्भामध्ये उन्हाळयात भाज्या मिळत नसत त्यामुळे हिवाळयात मिळणाऱ्या भाज्या टोमॅटो, पालक, गवार, वांगी अशा प्रकारच्या भाज्या हळदमीठ लावून वाळवून ठेवत. त्यांना खूला म्हणत. अशा भाज्या घरोघरी मोठाले डबे भरून ठेवलेल्या असत. उन्हाळयाच्या दिवसात या खूलाच्या तिखट आणि मसालेदार तर्रीदार भाज्या खात. आता दळणवळणाची साधने वाढल्यामुळे खेडोपाडयातही उन्हाळयात भाज्या मिळतात. त्याचप्रमाणे ऋतूनुसार मिळणाऱ्या हंगामी भाज्यामध्ये रानभाज्यांच्याही समावेश आहे.
कुर्डू, शेवळा, टाकळी सारख्या भाज्या शहरात सहसा मिळतही नाहीत एवढेच कशाला सहयाद्रीच्या खोऱ्यात अगदी विपूल प्रमाणात उगवणाऱ्या आवाळू, तोरणे, धामण्या, कांगूण्या सारख्या फळभाज्यानाही मागणी नसल्यामुळे आणि जंगले नष्ट होण्याच्या अमर्याद कारणांमुळे ही रानफळेही आता जंगलातही क्वचितच मिळतात. वास्तविक कांगूण्याचे निळे सरबत उष्णता वाढल्यामुळे होणारे आजारही कमी करते. त्या भागातून माणसे शिक्षण किंवा नोकरीच्या निमित्ताने बाहेर पडली की या चिमणचाऱ्याची चवही विसरून जातात.
त्याचप्रमाणे हल्ली कितीतरी कडधान्ये आणि तॄणधान्यांच्या जाती पेरल्याच जात नाहीत. त्यामुळे ती धान्ये आणि त्यापासून तयार केले जाणारे खाद्यदार्थ दोन्हीही विलयाला गेलेले आहे. कोल्हापूरच्या भागात पूर्वी काळी गजली नावाचा तांदूळ मिळायचा. शिजवल्यावर मोगऱ्याच्या कळ्यांसारखा दिसणारा चवदार भात व्हायचा. हा तांदूळ टिकाऊ मात्र नसतो. त्यामुळे कुणी पेरत नाही. या तांदळाच्या रव्यापासून कापसासारखा फुलणारे गोड डोनट बनवले जात असत. या पदार्थाचे नावही आता कोल्हापूरात माहिती नाही.
कोल्हापूरकडच्या भागात पूर्वी करडईचे किंवा तिळाचे तेल वापरले जाई. काही सुखवस्तू घरातच शेंगदाण्याचे तेल वापरण्याची पध्दत होती. त्याचप्रमाणे विदर्भातल्या खेडोपाडयात जवसाचे तेल वापरत. कालांतराने या तेलाच्या घाण्या बंद झाल्या तसे हे तेल मिळणेही बंद झाले. त्यामुळे त्या तेलांचा वापर करून केल्या जाणारे पदार्थ आपोआपच विस्मॄतीत गेले.
हल्ली लोकांच्या घरांमध्ये सरसकट फुलके करतात. कितीतरी तरूण मुलांना घडीच्या पोळ्यासुध्दा माहिती नसतात, तर पाच पदरी आणि सात पदरी पोळ्या माहिती असणे दूरच. शेतात काम करणाऱ्या लोकांच्या जेवणामध्ये ताकातली भाकरी, तिथेच चूलीत भाजून ठेचून केलेल्या भाज्या असतात. कोणत्याही प्रकारच्या कोवळ्या कणसांच्या अगदी ज्वारी, गहू सारख्या धान्यांच्या उसळी किंवा खिरी आणि त्याच्या कोवळ्या धांडयांचे तुकडे करून आमटया बनवल्या जात. शेतीतला किंवा शेताजवळ चा रहिवास संपला की या पदार्थांचे अस्तित्वही आपल्या मनातून पुसले जाते. जे पदार्थ एका पिढीतून दुर्सया पिढीत किंवा एका ठिकाणाहून दुर्सया ठिकाणी स्थलांतरित होऊ शकत नाहीत असे पदार्थ विस्मॄतीत जातात. यामध्ये किती प्रकारच्या चटण्या, कोशिंबिरी, लोणची, भाज्या यांचा समावेश आहे. या विस्मॄतीत गेलेल्या अनेक पदार्थांचे औषधी उपयोग असतात. स्थानिक लोकांना ते माहिती असतात. असे पदार्थ विसरले की त्याचे औषधी उपयोग आणि त्याभोवती प्रचलित असलेल्या मिथ्यक कथाही विस्मरणात जातात.
काही पदार्थ सामुहिकरित्या बनवायचे असतात. उदा. एक मोठा भोपळा फोडून त्यामध्ये मसाला भरलेले बटाटे, कांदे, वांगी, वेगवेगळ या प्रकारच्या शेंगा आणि मिरच्या असं टाकतात मग तो अख्खा भोपळा एका मोठया तोंडाच्या मडक्यात टाकतात. त्यामध्ये ओल्या भुईमुगाच्या दाण्याचे वाटलेले भरपूर दूध टाकतात आणि मग तो शेकोटीत शिजवतात. अशा प्रकारचे कितीतरी पदार्थ आता नामशेष झालेले आहेत. अनेक घरांमध्ये कुळाचार आणि देवदेवतांचे सण साजरे करतात त्यासाठी विशिष्ट पदार्थ केले जात उदाहरणार्थ झाडीपट्टीतले आंध्र प्रदेशातून स्थलांतरित झालेले लोक नागदिवाळी साजरी करतात आणि त्यावेळी घराण्यातल्या प्रत्येक वंशजाच्या नावाचे नागदिवे करतात. वरदा महालक्ष्मीच्या नैवेद्याला आप्पाल करतात. या प्रदेशातून दुर्सया प्रदेशात स्थायिक झालेल्या नोकरदारांना असला घाट घालणे शक्यच नसते. दुसऱ्या पिढीला हे पदार्थ आवडतही नाहीत - असे पदार्थही कालौघात मागे पडतात.
पूर्वी लोक प्रवासाला जाताना बरोबर शिधा घेऊन जात. बरोबर चटण्या आणि लोणची असत. प्रवासामध्ये कुठे तरी पाणवठा पाहून तीन दगडांच्या चूलीवर वरर्णभात आणि पोळ्या रांधत. तिथे पोळपाट लाटणे नसे त्यामुळे मग कणकेचा गोळा गुडघ्यावर फिरवून पोळ्या किंवा कणकेचा गोळा वडाच्या पानात बांधून पानगे करत. प्रवासात न्यायला उपयुक्त अशा दुधातल्या दशम्या, तहान लाडू आणि भूक लाडू - म्हणजे भूक आणि तहान लागू नये म्हणून तूपात भाजलेल्या कणकेत सुका मेवा, डिंक आणि मध घालून केलेले लाडू. दुधात भाजलेले कोरडे पिठले आणि भाजलेले तांदूळदेखील एकत्र नेत. प्रावासातल्या थांब्यावर कुठे तरी पिठले भात शिजवत. धनगरांसारख्या भटक्या लोकांच्या फिरतीवरच्या साध्या साध्या खाद्यपदार्थांमध्ये किती विविधता असायची घोळूची पाने आणि लसणाची पात घातलेली भाकरी त्याबरोबर नुसते मीठ आणि तिखटाची भुकटी घातलेले आणि कसलासा पाला पाचोळा घातलेले मटण करत. असेही पदार्थ पूर्णपणे विसरलेले आहेत. तसले पदार्थ धनगर समाजातल्या सुशिक्षितांना माहिती असायची काहीच शक्यता नसते.
काही वेळेला एका सामाजिक आर्थिक परिस्थितीतून दुसऱ्या विशेषत: वरचढ सामाजिक आर्थिक परिस्थितीत गेल्यानंतरही अगोदरचे काही पदार्थ विसरले जातात. उदाहरणार्थ कोंडयाची भाकरी, मक्याची सोजी, मूग किंवा हूलग्याचे माडगे, पळसाच्या किंवा फणसाच्या पानातल्या उकडीच्या करंज्या, भाकरीचे लाडू, राजगिरा आणि गूळाच्या वडया असे कमी आर्थिक गटातले पदार्थ अधिक आर्थिक गटात गेलेल्यांच्या घरात बनवत नाहीत. माझ्या अभ्यासकाळात मला एक प्राध्यापिका भेटल्या होत्या. त्यंनी अठरा विश्व दारिद्रयातून कष्टाने शिक्षण घेतलेलं होतं. त्यंच्या लहानपणी त्या आईबरोबर घरकाम करत. आईला बरे नसले की सकाळच्या शाळेत जाण्याच्या अगोदरही त्या एखाद दोन घरी भांडयाची कामं करून जात. त्यापैकी एका घरची मालकीण त्यांना चहाच्या चोथ्यात पाणी घालून उकळून थोडी साखर आणि अगदी थेंबभर दूध टाकून चहा आणि वर्की(कडक पाव) देई. सकाळच्या थंडीत तो चहा उबदार वाटेच पण शाळेतून घरी जाईपर्यन्त त्या चहात बुडवलेल्या वर्कीचाही आधार वाटे. अजूनही त्यंना आणि त्यंच्या बहिणीला तो चहाचा चोथा टाकून उकळलेला चहाच अधिक आवडतो. कौटुंबिक किंवा वैय्यक्तिक आठवणींशी निगडित असलेले अनेक पदार्थही पुढच्या पिढीत संक्रमित होत नाहीत असे दिसते.
काही पदार्थ जोड पदार्थ असतात. काही वेळा त्या जोडया ज्या त्या घरापुरत्या मर्यादित असतात उदाहरणार्थ वर्धा नागपूरकडच्या घरात आंब्याच्या रसाबरोबर कांद्याची भजी, मराठवाडयात पुरणपोळी तर कोकणात उकडीची पोळी करायची पध्दत असते. या घरातून स्थलांतरीत झालेल्यांच्या घरात प्रत्येक उन्हाळ्यात आंब्याचा रस तर बनतो पण त्याच्या बरोबरचे हे पदार्थ अभावानेच बनतात.
स्थलांतरामध्ये टिकणाऱ्या आणि विस्मॄतीत जाणाऱ्या पदार्थाचा संबंध सत्तासंबंधाशीही असतो त्यामुळेच सुमारे अडिचशे वर्षापूर्वी स्थलांतरित झालेला चहा अजूनही टिकून आहे. पण सकाळी उठून पिण्याचे कण्हेर, लापशी, आंबिल, माडगे हे पदार्थ मात्र विस्मॄतीत जमा झालेले आहेत. आंतरजातीय लग्नांमध्येही तथाकथित उच्च समजल्या जाणाऱ्या जातीतले पदार्थ टिकतात. मुली लग्न होऊन सासरी गेल्या की खाद्यसंस्कॄतीसकट नव्या घरातली संस्कॄती आत्मसात करणे अपेक्षित असते. विभक्त कुटुंब असले तरी नवऱ्याच्या घरच्या चवीचाच स्वैपाक होतो; मग एकत्र कुटुंबात तर विचारायलाच नको. खाद्यसंस्कॄतीच्या विस्मरणामध्ये जेंडरचा प्रभाव फारच पहायला मिळतो. सत्तासंबंधाच्या उतरंडीवर वरच्या बाजूला असलेले पदार्थ टिकून रहातात. नवरे गावाला गेले किंवा घरातली पुरूष माणसे जेवायची नसली तर बायका अगदी कमी कष्टात आणि पटकन होणारे पदार्थ करतात. उदाहरणार्थ कच्च्या मुरमुऱ्याचा मोहरीचं तेल लावलेला चिवडा, लोणचे घालून शिजवलेला भात, भाज्या घालून केलेली भाकरी, शेवयाचे कुटार, चपातीमध्ये कसली तरी भाजी घालून भाजलेल्या करंज्या, गोड सोजी असे कितीतरी पदार्थ फक्त बायकांचे पदार्थ असतात आणि त्यांच्याबरोबरच संपतात.
‘खाद्यसंस्कॄती आणि स्थलांतर’ या विषयाचे अभ्यास असे सांगतात की स्थलंतरितांच्या पहिल्या पिढीत मूळ ठिकाणचे खाद्यपदार्थ जपण्याचा अट्टाहास असतो. दुसऱ्या पिढीतल्यांना निदान त्या पदार्थांची नावे आणि वर्णन ऐकून किंवा क्वचित ते पदार्थ चाखूनही माहिती असतात. परंतू तिसऱ्या पिढीमध्ये मात्र विशेष प्रयत्न करूनच या विसरलेल्या खाद्यपदार्थांना पुनरूज्जीवन देता येते. परंतू खाद्यसंस्कॄती म्हणजे खाद्यपदार्थ तयार करण्यासाठी लागणारी साधने, लागणारे घटकपदार्थ आणि महत्वाचे म्हणजे त्या पदार्थाचे सामाजिक, आर्थिक, सांस्कॄतिक आणि भौगोलिक महत्व हे ही असतंच आणि सर्वात महत्वाचं म्हणजे त्या पदार्थाचे लिंगभावाशी नाते (Gender Relations). स्थलांतराच्या प्रक्रियेत खाद्यसंस्कॄतीच्या यापैकी किती आयामांना धक्के लागून ते गळून पडतात त्यावर त्या पदार्थाचे टिकणे किंवा विस्मॄतीत जाणे अवलंबून असते.
प्रस्तुत लेख ‘लेट अरूण टिकेकर फेलोशिप’ (द्वारा एशियाटिक सोसायटी, मुंबई) साठी केलेल्या
Forgotten Food: Impact of Migration and Urbanisation ह्या अभ्यासाचा भाग आहे.
मंजूषा देशपांडे
सूक्ष्मजीवशास्त्रात M.Sc,
Ph.D in Women's Studies,
2002 पासून शिवाजी विद्यापीठातील लोकविकास केंद्राची संचालक
